Por Juan Pablo Ojeda
Pocos alimentos son tan cotidianos y, al mismo tiempo, tan profundamente mexicanos como el bolillo. Está en la mesa del desayuno, en la torta de la esquina, en el susto que “se quita con un bolillo” y hasta en el lenguaje popular. Pero aunque hoy lo sentimos propio, su historia es el resultado de encuentros culturales, migraciones y adaptaciones que marcaron la cocina del país.
El bolillo no nació en México. Su origen se remonta al pan blanco europeo, especialmente al pan francés tipo baguette, que llegó al país a finales del siglo XIX. Durante el Porfiriato, cuando Francia era el modelo cultural y político a seguir para las élites mexicanas, la gastronomía también se “afrancesó”. En ese contexto, panaderos europeos —sobre todo franceses— introdujeron nuevas técnicas de panificación, hornos y recetas basadas en harina de trigo, levadura, agua y sal.
Sin embargo, el pan original se transformó al llegar a México. Las condiciones del clima, los ingredientes disponibles y el gusto local dieron lugar a una versión más pequeña, con corteza crujiente y miga suave: así nació el bolillo. A diferencia de la baguette francesa, el bolillo se adaptó para ser práctico, barato y rendidor, ideal para alimentar a las clases trabajadoras en ciudades que crecían rápidamente.
Con el paso del tiempo, el bolillo dejó de ser un lujo “europeo” y se volvió un alimento popular. Se integró a la dieta diaria porque era accesible, llenador y fácil de combinar con casi todo: frijoles, huevo, guisos, carne, jamón o chile. De ahí surgió la torta, uno de los platillos más representativos de la comida urbana mexicana, impensable sin un bolillo bien hecho.
Más allá de la cocina, el bolillo también se metió en la cultura popular. La famosa frase “se te bajó el susto con un bolillo” refleja cómo este pan se asoció con lo cotidiano, lo sencillo y lo cercano. Incluso en momentos de crisis económica, el bolillo ha sido símbolo del consumo básico y del debate sobre el poder adquisitivo, al compararse su precio con el de otros alimentos.
Hoy, el bolillo sigue evolucionando. Hay versiones integrales, rellenas, gourmet o artesanales, pero el original sigue reinando en panaderías y hornos de barrio. Su historia demuestra que la identidad mexicana también se construye con lo que se adopta, se transforma y se hace propio.
El bolillo no solo acompaña la comida: acompaña la historia de México, desde la influencia europea hasta la vida diaria de millones de personas que lo consumen todos los días sin pensarlo, pero que difícilmente podrían imaginar su mesa sin él.